В разгар сезона консервации Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов (ANSA) напомнило гражданам о правилах безопасности при приготовлении домашних заготовок.
Несоблюдение технологий может привести к тяжелому пищевому отравлению — ботулизму. Поражающий нервную систему ботулотоксин вырабатывается бактерией Clostridium botulinum в условиях отсутствия кислорода и низкой кислотности, поэтому эксперты ANSA настоятельно рекомендуют строго соблюдать температурный режим и правила обработки продуктов.
«Для продуктов с высокой кислотностью, таких как фрукты, варенье, а также квашеные или маринованные в уксусе овощи, достаточно стерилизации в кипящей воде при 100°C. Однако продукты с низкой кислотностью, такие как свежие овощи, включая зеленый горошек, фасоль, морковь и грибы, а также мясо, рыба и супы, требуют обязательной стерилизации под давлением при температуре 116°C–121°C. Обычное кипячение при 100°C не уничтожает споры ботулизма независимо от продолжительности варки», — заявили в ANSA.
Специалисты также обращают внимание на гигиенические нормы и ошибки при заготовке. Сырье необходимо тщательно промывать под проточной водой, а банки предварительно стерилизовать, оставляя свободный отступ между продуктом и крышкой для создания вакуума. Стерилизация в духовке признана опасной, так как сухой воздух передает тепло медленнее воды или пара, из-за чего внутри банки не достигается нужная температура, а емкости могут лопнуть. Медленное остывание под одеялом («сухой парь») также представляет угрозу, поскольку долго удерживает заготовки в критическом температурном диапазоне от 30°C до 55°C, что провоцирует прорастание выживших спор.
Перед употреблением консервации важно проверять герметичность: крышка должна быть слегка вогнутой и не прогибаться с щелчком при нажатии. Заготовки с вздутыми крышками, подтеками, пузырьками газа, пеной или посторонним запахом следует выбросить. При этом ботулотоксин не всегда меняет вкус или запах продукта, поэтому пробовать консервацию из подозрительной банки ни в коем случае нельзя.
